背景
星のや軽井沢では、食事を通じて冬の信州ならではの食文化に触れる機会を提案できないかと、昨年より本食体験を提供しています。海もなく農作も困難であった山間部に住む信州の人々にとって、古くからジビエは冬を乗り切るための重要な食材でした。また、鳥獣の殺生や肉食を穢（けが）れとし忌避された時代にも、信州の諏訪大社では狩猟と肉食の免罪符「鹿食免（かじきめん）」が発行され、それを授かり狩猟をし「鹿食箸（かじきばし）」で鹿を食べることで供養をするという「慈悲と殺生の両立」が唱えられたといいます。今年は、こだわりのある地元猟師との出会いを経て、更に上質な鹿肉を堪能することができる献立を提供します。
特徴１ シンプルな仕立てでさまざまな「ジビエ」の表情を味わう NEW
本食体験では、信州の冬山の恵みであるジビエを日本料理の技法を用いて、それぞれの個性を感じる献立として提供します。ジビエは、鹿や雉、穴熊や猪など、信州の山々が育んださまざまな種類を用意します。
特に鹿肉は、信州が誇る熟練の猟師がこだわりを持った方法で処理をした特別なジビエです。急所への一発で仕留めた鹿を、捕獲後すぐに解体処理を現地にて行い、-60℃で急速冷凍することで、クセの元となる臭みを極限まで抑え、鹿肉本来の旨味を引き出すことができます。信州の清涼な湧き水や野草といった山の恵みを受けて育った鹿は、脂質の少ないあっさりとした風味ながら、凝縮された濃い旨味を味わうことができます。
■鹿尽くし
熟練した技術で活かした鹿肉は、性別・年齢・部位ごとに異なる五種類の仕立てで味わいの違いを楽しむ「鹿尽くし」として提供します。例えば淡白な味わいの小鹿は、信州の山から採れる天然の塩である山塩を合わせ、ふんわり広がる塩気と癖のない旨味を堪能できる山塩蒸しに。また雄鹿は茸と糀を合わせたきのこ醤油糀に漬け込み、炭火で焼き上げて提供します。遠赤外線でじんわりと火入れされた雄鹿は噛むたびに、その特徴であるしっかりとした血の旨味を堪能できる一品です。
さらに鹿の赤身肉の他にも適切に処理のされた雑味のない内臓肉の鹿ハツや鹿レバーも用意。上品かつ野趣あふれる鹿肉のさまざまな表情を味わえる一皿です。
■穴熊と寒干大根香味油
強肴には、昨年の献立でも好評だった信州でもあまり出回らない「穴熊」を使用します。甘みのある脂が特徴の穴熊を赤ワインで約1日煮込み、脂の甘みが煮汁に溶け出した一品です。また、穴熊に合わせ、信州の伝統保存食である「寒干大根」を昆布出汁で炊き上げて提供します。それぞれの特徴を活かし炊き上げた穴熊と寒干大根に、最後の仕上げとしてカウンター席の目の前で熱々の穴熊の脂を回しかけることで、渾然一体となった味わいを楽しめます。
特徴２ ジビエを活かす日本酒とワインのペアリング
ジビエを引き立てるための、日本酒やワインなどを組み合わせたペアリングを提供します。例えば「鹿尽くし」には、鹿肉に相性の良い日本酒「宮坂醸造 真澄KURO」とワイン「ドメーヌ ソガ サンシミ カベルネソーヴィニヨン ムラサキ第七農場2020」を用意。鹿肉の五種の仕立てそれぞれと組み合わせて味わうことで、異なるペアリングとして味わいの変化を感じることができます。また、おでんの様な仕立てで優しい出汁の味わいと程よい脂の甘みが特徴の「穴熊と寒干大根香味油」には、果実味と心地よい深みがあるワイン「アロース・コルトン・プリミエ・クリュ」を合わせます。
特徴３ 一日一組限定、優雅なカウンター席での食体験
星のや軽井沢の敷地内にある戸建ての会場を一棟貸し切り、一組限定のカウンター席を設けます。窓外に広がる水辺の美しい夜景を眺めながら、ゆっくりと食事を味わえる空間です。また、カウンター席では目の前で仕上がる料理を見ながら、料理人による各ジビエにあった仕立てや旨味を引き出す食材の組み合わせに関する話に耳を傾け、より一層奥深い優雅な食体験を楽しめます。
＜献立一例＞
皇室酒 雉酒 惣花
座付 薬膳柱
椀物 鹿出汁仕立て 鴨肉
向附 旬の海鮮あしらい彩々
鹿尽くし
一 小鹿 山塩蒸し
二 雌鹿 炭藁焼き
三 雄鹿 きのこ醤油糀炭火焼
四 鹿心 山椒焼
五 鹿肝 レバーペースト 牛蒡煎餅
小吸物 昆布出汁 分葱 生姜
焼物 赤むつ 黒むつ 唐墨
強肴 穴熊と寒干大根香味油
食事 猪肉御飯
香物 白菜
水物 旬
甘味 嘉助最中 木の実アイス 花豆蜜煮
「冬山の晩餐 -ジビエ懐石-」概要
期間 ：2023年12月1日～2月29日（除外日あり）
提供時間 ：17:30～19:30
料金 ：36,300円（税・サービス料込）＊宿泊料別
含まれるもの ：ジビエ懐石、ペアリング
定員 ：1日1組（2名まで）
予約 ：公式サイト（https://hoshinoya.com/karuizawa/）にて10日前24:00までに予約
対象 ：星のや軽井沢 宿泊者限定
備考 ：仕入れ状況により料理内容や食材の産地が一部変更になる場合があります。
■星のや
「夢中になるという休息」をコンセプトに、各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。国内外に展開する各施設では、その土地の風土、歴史、文化が滞在時間を豊かにするものとしておもてなしに織り込み、訪れた人を日々の時間の流れから解き放ち、特別な非日常へいざないます。
ＵＲＬ ：https://hoshinoya.com
■星のや軽井沢
谷の集落に滞在する。離れの客室は水辺を囲み、部屋のテラスからは季節のうつろいが感じられます。「軽井沢野鳥の森」に面した豊かな自然環境にて、休息の時間を満喫できる滞在型の宿泊施設です。
所在地 ：〒389-0194 長野県軽井沢町星野
電話 ：050-3134-8091（星のや総合予約)
客室数 ：77室・チェックイン：15:00／チェックアウト：12:00
料金 ： 1泊112,000円～（1室あたり、税・サービス料込、食事別)
アクセス ：JR軽井沢駅より車で約15分（送迎バスあり＜無料＞）、碓氷軽井沢ICより車で約25分
ＵＲＬ ：https://hoshinoya.com/karuizawa/
